Er is iets magisch aan koken boven een open vuur. Vuur brengt ons niet alleen samen om een maaltijd te delen, maar ook om blijvende momenten van lachen, liefde en gemeenschap te beleven.
In de Common Flame blijven we ontdekken hoe culturen over de hele wereld worden verenigd door een gemeenschappelijke liefde voor koken boven een open vuur. In deze editie kijken we naar het noordwesten van de Verenigde Staten om ons te laten inspireren door Mona Johnson en Jaret Foster, het duo achter de rondtrekkende haard genaamd Tournant.
"We zijn geïnspireerd door vuurverhalen over de hele wereld [. . .] waar het ooit boven een open vuur werd gedaan." - Jaret Foster van Tournant
Ontmoet Mona, Jaret en Tournant.
Op papier wordt Tournant omschreven als een "boutique cateringbedrijf en culinaire evenementenruimte gevestigd in Portland, Oregon." Als je het Mona en Jaret vraagt, zouden ze waarschijnlijk zeggen dat Tournant veel meer is dan een restaurant, een menu of zelfs een kookstijl. Tournant is een gemeenschap, een geloof en een manier van leven die hun gasten een gevoel van plaats wil geven door middel van vuur en eten.
Tournant is een mobiele eetervaring die hongerige gasten meeneemt naar kortstondige locaties zoals bergtoppen en weiden en hen een maaltijd bereidt boven een open vuur. Elk gerecht is speciaal gemaakt om de smaken, bezienswaardigheden en geuren van de regio in het menu te verwerken. Mona zegt dat ze dit doet om hun gasten "een gevoel van plaats" te geven. Hun diners zijn een manier om een moment weg van hun normale leven te beleven. "Ze kunnen hun telefoon neerleggen," zegt Mona, "en echt in het moment zijn."
Mona en Jaret hebben allebei een geschiedenis van werken in restaurants in het hele land, maar toen ze elkaar ontmoetten tijdens hun werk op de Portland Farmers Market botsten hun passies voor het brengen van een diepere verbinding met voedsel en vuur naar hun gemeenschap. Ze willen het populaire farm-to-table concept op de weg brengen tussen de natuur door te koken met vuur.
Koken met vuur is als alchemie
"De transformerende kracht van vuur op een eenvoudige groente is altijd alchemie. Het is altijd magie voor ons." - Mona
Vuur is wild, soms chaotisch, en staat altijd centraal bij transformatie. Toch is vuur het element van creativiteit. Met een breed scala aan kooktechnieken uit de hele wereld creëren Jaret en Mona eetervaringen die net zo echt zijn als de bossen, bergen, stromen en oceanen waar ze koken. Hun diners zijn een volledige zintuiglijke ervaring die niets minder dan magisch is. De kern van deze magie is vuur. Tournant is een ware voedselceremonie waarbij verse ingrediënten van de boerderij door het vuur worden gehaald om iets nieuws en ontzagwekkends te worden. De creaties van Tournant zijn puur van boerderij tot vuur tot tafel.
In een recente video over een van de laatste eetervaringen van Tournant beschrijft Jaret hun techniek om vis te bakken met traditionele Indiaanse technieken uit het noordwesten van de Stille Oceaan. De zorg voor de ruwe ingrediënten, in wezen een hele zalm die minder dan 24 uur tevoren is gevangen, is duidelijk in Jaret's bereiding. Hij spreidt de vis vakkundig over een geweekte cederhouten plank en slaat de vis met een hamer en spijkers op zijn plaats. Elke truc die hij gebruikt heeft een doel om de meeste smaak uit de zalm te halen tijdens het kookproces. De cederhouten plank wordt voor het koken 24 uur in water geweekt om te voorkomen dat de plank verschroeit en om de vis tijdens het koken te stomen. De cederhouten plank geeft ook essentiële oliën af zodra hij in de buurt van het vuur is, waardoor de smaak ervan in de vis wordt opgenomen. Jaret gebruikt stalen spijkers, geen gegalvaniseerde, om de vis aan de plank te spijkeren - gegalvaniseerde spijkers geven chemische stoffen af als ze aan hitte worden blootgesteld. Jaret neemt dan een Sequoia tak en spijkert die over de vis. Die houdt niet alleen de vis bij elkaar, maar schroeit en rookt ook terwijl de vis kookt en geeft een rokerige smaak aan het gerecht. Na een beetje zout is de vis klaar om te koken.
Jaret slaat twee spijkers in de grond bij een vuur met een gloeiend sintelbed en plaatst de zalmplank tegen de spijkers. Nadat hij wat kolen bij de plank heeft gelegd, begint de magie. Als het koken klaar is, nodigt Tournant zijn gasten uit om het gerecht direct van de plank te proeven.
"We zijn geïnspireerd door al deze wereldwijde technieken. Alle ceremonie rond voedsel, evenals sommige van de apparatuur, gemeenschapsbijeenkomsten, [en] smaken en zet ze door een Pacific Northwest lens." - Jaret
Het gerecht dat Mona het meest na aan het hart ligt (Jaret maakte het voor haar toen ze verkering kregen) is een Spaanse, op as geroosterde groentesalade genaamd escalivada. Om het gerecht te maken, neemt Tournant hele verse aubergines, courgettes, paprika's, uien en meer en roostert ze direct op de sintels van hun campfire tot ze verkoold zijn. De groenten lijken weliswaar verbrand, maar als je de schijnbaar verbrande huid weghaalt, houd je een zachte, smaakvolle en zoete binnenkant over die door het vuur is gekarameliseerd en veranderd.
Tournant legt elk diner dat ze organiseren vast op hun website, en geeft een kijkje in de ingrediënten, de omgeving, de lach en de glimlach rond hun reizende vlam. Ze hebben oesters en garnalen geroosterd met droge sherry bij Hood Canal terwijl ze zich koesterden in de bioluminescente gloed van het zeeleven in de baai. Ze brengen hun ervaring ook mee naar het buitenland. In Kroatië organiseren ze een maaltijd zonder een menu te plannen. Na het verzamelen van een groot aantal lokale groenten, kazen, pasta's en vrijgevormde gerechten boven een houtgestookte haard.
Een Tournant-diner beleven, is tot in de ziel geraakt worden door de kracht van het vuur om mensen samen te brengen, te laten lachen en de welwillendheid van de natuur te laten ervaren.
Koken op de Tournant manier
Tournant gebruikt zoveel manieren om boven een open vuur te koken. Ze hebben een speciale gietijzeren schaal opgehaald die alleen in Kroatië wordt gebruikt, met een speciale lid waarmee je hete kolen op zijn lid kunt stapelen, zodat je van onder en boven kunt koken. Maar, als u uw eigen diner in Tournant-stijl wilt ervaren, bekijk dan de tips hieronder.
- Kies je omgeving.
Je hoeft niet naar een bergtop om een Tournant-maaltijd in de natuur te beleven. Het decor kan uw eigen achtertuin zijn of het park in uw straat. Als je wat dieper de natuur in wilt, is een nationaal park een prima plek voor een diner. Neem je grill mee en installeer je op een camping! - Denk aan uw eten.
Tournany gebruikt alleen lokale, verse ingrediënten in hun gerechten. Veel populaire supermarkten hebben lokale groenten, vlees en kazen die je kunt gebruiken om je diner wat specialer te maken. Maar het belangrijkste is ervoor te zorgen dat het eten dat u kookt u inspireert. Soms volstaat een gegrilde hamburger of een broodje pimiento cheese. - Be in the moment.
Of uw gasten nu uw familie zijn of een paar goede vrienden, zorg ervoor dat iedereen de kans krijgt om te ontsnappen aan de dagelijkse sleur, al is het maar voor een avond. Kom samen rond een knapperend vuur, deel verhalen, of speel zelfs een spelletje corn hole! - Veel plezier!
Het belangrijkste voor Tourant is mensen samenbrengen en lekker eten, goede herinneringen en het landschap delen. Wat u ook plant, zolang u omringd bent door uw familie of vrienden, zult u zeker iets bijzonders creëren.
Bekijk deze recepten om uw eigen Tournant-ervaring te inspireren.
Escalivada (Catalaanse geroosterde groenten)
Geïnspireerd door Mona's favoriete gerecht om boven open vuur te maken. Dit recept vraagt om het roosteren van groenten in de oven, maar je kunt ze ook gemakkelijk roosteren boven de grill.
Zalm op cederhouten plank
